Temps préparation : 45 min Temps cuisson : 30 min
Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour la garniture :
600g Lentilles vertes
1 Carotte
1 Oignon
1 Gousse d'ail
250 g Saumon fumé
3 cl Huile d'olive
Sel, poivre
Pour la sauce
Moutarde forte : 20 g
Vinaigre de xérès : 7.5 cl
Câpres : 35 g
Cornichon(s) : 6
Ciboulette : 0.5 botte
Cerfeuil : 0.5 botte
Huile de tournesol : 30 cl
Sel, poivre
Pour les œufs
Œuf(s) : 6
Vinaigre alcool blanc : 15 cl
Préparation
Pour la garniture 1) Éplucher la carotte, l'ail et l'oignon, puis les couper en brunoise (petits dés).
2) Dans un faitout, faire suer l'oignon, la carotte et l'ail avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les lentilles puis mouiller avec de l'eau froide (1 à 2 cm au-dessus des lentilles). Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à frémissements pendant 30 min à découvert.
3) Égoutter ensuite les lentilles puis les assaisonner de sel et de poivre. Réserver. 4) Couper les tranches de saumon fumé en 2 ou 3 , puis récupérer les extrémités et les parures. Réserver au frais pendant la cuisson des lentilles. Mélanger ensuite une partie des parures de saumon aux lentilles refroidies, en garder quelques morceaux pour le dressage.
5) Faire bouillir de l'eau non salé dans une casserole, puis ajouter le vinaigre blanc. Placer dans la casserole des cercles qui vont servir à accueillir l’œuf (1 cercle par œuf). Sortir les œufs du réfrigérateur à la dernière minute et les casser 1 par 1 dans des ramequins. Plonger ensuite les œufs dans l'eau et les cuire jusqu'à coagulation du blanc (3 min). Retirer le cercle avec une pince puis l’œuf poché avec un écumoire.
6) Placer les œufs pochés dans un saladier d’eau froide pour arrêter la cuisson. Une fois refroidies, retirer les œufs, ébarber si nécessaire (enlever la pellicule fine qui entoure les œufs à l’aide d’un couteau) et les réserver sur un plat muni d’un linge propre.
Pour la sauce 7) Ciseler les herbes en réservant quelques bâtonnets de ciboulette pour le dressage et quelques pluches de cerfeuil
8) Concasser les câpres et les cornichons 9) Dans un saladier, mettre la moutarde, le vinaigre, sel et poivre. Mélanger et ajouter l'huile progressivement afin d'obtenir une vinaigrette montée 10) Une fois la vinaigrette réalisée, incorporer les câpres et les cornichons concassés. Et terminer par l’ajout des herbes ciselées
Pour le dressage
11) Assaisonner les lentilles de vinaigrette
12) Dresser les lentilles dans une assiette creuse (à l’aide d’un cercle par exemple). Déposer dessus l’œuf poché puis quelques parures de saumon fumé. Parsemer le tout de bâtonnets de ciboulette, brins de cerfeuil.
Remarque : Cette recette peut être dégustée froide, tiède ou chaude.
Attention : Les légumes secs doivent toujours être assaisonnés en fin de cuisson !
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